¿Cuánta proteína es demasiada? El número que pocos se animan a cuestionar
Vivimos rodeados de información sobre nutrición y, sin embargo, seguimos sin saber, en el fondo, cuánta proteína es demasiada. El Prof. Pablo A. Olavegogeascoechea —Director de la Diplomatura Universitaria en Medicina del Estilo de Vida y Presidente del Consejo de Medicina de Modos y Estilos de Vida de la Sociedad Argentina de Medicina— revisa en esta columna el origen de un número que aparece citado en todos lados y que, según sostiene, no cuida a nadie.
Una sociedad confundida sobre lo que come
En 2013, un estudio realizado entre docentes del programa Head Start en Texas (Sharma, S., Dortch, K. S., Byrd-Williams, C., Truxillio, J. B., Rahman, G. A., Bonsu, P. et al., J Acad Nutr Diet 113, 558–562) encontró que ni uno solo de los participantes pudo responder correctamente cinco preguntas elementales de nutrición —por ejemplo, qué tiene más calorías: ¿las proteínas, los carbohidratos o las grasas? La mayoría reconoció sentirse confundida sobre el tema. Y, reflejando el patrón general de la población, la mayoría también tenía sobrepeso u obesidad.
No es un caso aislado: es el síntoma de una epidemia de confusión nutricional que, paradójicamente, se convirtió en una industria gigantesca. Libros, blogs, podcasts y revistas de estilo de vida crecen sin parar, alimentando una necesidad real de orientación —y dejando la puerta abierta al marketing y a la propaganda que se aprovechan de esa misma confusión.
Instituciones que miran para otro lado
De los 27 institutos y centros que componen los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos (NIH), ninguno está dedicado a la nutrición. Las facultades de medicina destinan, en promedio, 19,6 horas de educación nutricional a lo largo de toda la carrera —menos de 5 horas por año—. Y la nutrición no figura entre las cerca de 130 especialidades médicas oficiales cuyos servicios son reembolsados.
Son datos que, según plantea Olavegogeascoechea retomando el trabajo del investigador T. Colin Campbell, explican por qué la nutrición sigue sistemáticamente infrautilizada como herramienta de prevención, medio siglo después de que la ciencia empezara a demostrar su peso real sobre las enfermedades crónicas.
El número que nadie cuestiona: 35%
En 2002, el subcomité de macronutrientes de la Junta de Alimentos y Nutrición de Estados Unidos (FNB) estableció el "límite superior seguro" de proteína alimentaria en el 35% de la ingesta calórica total. Es un dato citado una y otra vez —y, según señala Campbell en su libro The Future of Nutrition (2020), rara vez se menciona que varios miembros de ese comité tenían vínculos con la industria, entre ellos con Nestlé.
La diferencia entre una dieta con el 10% de calorías provenientes de proteínas y una con el 35% es biológicamente enorme. Respaldar ambas equivale a no respaldar ninguna.
La primera se logra fácilmente con una dieta basada en plantas —que aportan, como mínimo, entre el 8% y el 10% de proteínas—. La segunda solo se alcanza con una dieta casi carnívora. Fijar el límite tan alto, sostiene el autor, termina siendo una recomendación vacía —"consumí toda la proteína que desees"— con un doble efecto: proteger a la industria y darle al consumidor una falsa sensación de seguridad.
Lo que dice la evidencia
Según explica Olavegogeascoechea, la ciencia es menos indulgente que ese número. Una dieta con el 35% de calorías provenientes de proteínas produce resultados de salud radicalmente distintos a una con el 10%, y la evidencia —sostiene— es clara en cuatro puntos:
Aumentar la proteína al 20% —y más aún al 35%— se asocia, según esta lectura, a una mayor incidencia de problemas de salud, entre ellos el cáncer, con una relación dosis-respuesta: a mayor porcentaje, mayor riesgo. El propio autor aclara que ese aumento de riesgo no depende solo de la proteína animal en sí misma: al consumir más, cambian también otras variables de la dieta, y es ese conjunto de cambios el que termina teniendo un efecto tan marcado.
Frente a esto, Olavegogeascoechea plantea una pregunta incómoda: ¿quién escribió esa recomendación, con qué información y con qué grado de independencia respecto de la industria?
¿Quién nos enseña a comer?
La columna cierra con una reflexión que el autor propone pensar en voz alta: ¿quién nos enseña, en definitiva, a nutrirnos? Si sospechamos que la respuesta es "la industria", dice, vale la pena mirar dos ejemplos con atención.
Para el calcio, la recomendación instalada es la leche —aunque, sostiene, el brócoli aporta entre 6 y 8 veces más calcio biodisponible—. Para la proteína, la recomendación instalada es la carne. Pero alcanza con mirar un campo de pastoreo: ningún ternero come carne para desarrollarse. Toda su proteína viene del pasto.
La invitación, cierra Olavegogeascoechea, no es a prohibirse nada, sino a preguntarse quién responde cuando preguntamos qué comer —y qué intereses tiene esa respuesta detrás.
